Tiêu chuẩn HACCP là gì ? Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn HACCP

Trong những năm gần đây, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã ngày càng trở nên nghiêm trọng và được chính phủ ở nhiều quốc gia quan tâm thực hiện. Hầu hết các tổ chức, các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm đã nhận biết rõ ràng hơn về tầm trọng yếu của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khoẻ nhân loại. HACCP là một khí cụ hữu hiệu giúp các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm có thể kiểm soát được vấn đề này.

XEM THÊM: Quy định cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm

Vấn đề an toàn, vệ sinh thực phẩm không chỉ là nỗi lo của riêng ai nhưng mà đã trở thành mối quan tâm hàng đầu đối với toàn xã hội. Chứng thực HACCP được biết tới như là 1 khí cụ hữu hiệu giúp cơ sở chế biến thực phẩm đảm bảo chất lượng an toàn. Vậy chứng nhận HACCP là gì, đối tượng, lợi ích của chứng thực này? Hãy cùng tìm hiểu qua bài viết dưới đây bạn nhé!

Theo 1 số thống kê gần đây của Bộ y tế Việt Nam thì từ năm 1999 tới nay đã xảy ra 1.282 vụ ngộ độc thực phẩm với 27.731 người mắc, trong đó có 336 người bị tử vong. Điều có có thể khẳng định rằng, an toàn vệ sinh thực thực phẩm là 1 trong những yếu tố trọng yếu trong các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm vì chỉ cần một lần gây ngộ độc thì quả là “mua danh một vạn, bán danh ba đồng”.

1.  Tiêu chuẩn HACCP là gì?

Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn. Các nguyên lý của HACCP được thống nhất trên toàn thế giới và có thể áp dụng trong tất cả các ngành sản xuất thực phẩm và đồ uống, trong việc phân phối và bán sản phẩm. Hệ thống này có thể được áp dụng cho các sản phẩm đang tiêu thụ trên thị trường cũng như cho các sản phẩm thế hệ.

Tuy nhiên, có thể thấy rằng chứng thực HACCP không chỉ đơn thuần là phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn nhưng mà còn là khí cụ đảm bảo các điều kiện tiên quyết như: Quy phạm thực hành sản xuất tốt tiêu chuẩn GMP, quy phạm thực hành vệ sinh tốt tiêu chuẩn SSOP cùng các tiêu chuẩn cần thiết khác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

HACCP ra đời từ thập niên 60 cùng với chương trình vũ trụ của cơ quan NASA Mỹ nhằm ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho các phi hành gia khi phóng tàu vũ trụ Columbia lên không trung. Năm 1971, HACCP mở màn được áp dụng trong ngành thực phẩm tại Mỹ nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm thông qua kiểm soát các mối nguy, sau đó HACCP nhanh chóng chở thành một hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới.

Việc áp dụng HACCP không phải chỉ đơn thuần phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn nhưng mà cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết như Quy phạm Thực hành sản xuất tốt tiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Practice), Quy phạm Thực hành vệ sinh tốt tiêu chuẩn SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) cùng các chương trình hỗ trợ khác để làm nền tảng cho việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

XEM THÊM: Bảng giá kiểm nghiệm thực phẩm – An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Hà Nội

2. Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn HACCP

• Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…;
• Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp;
• Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt đông liên quan tới thực phẩm.

Lợi ích tiêu chuẩn HACCP

• Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, khác biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng thực thích hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài;
• Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm tiêu xài do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm;
• Lợi ích với nhà nước: cải thiện sức khỏe bè lũ, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm tiêu xài cho sức khỏe bè lũ; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc giúp sức thực phẩm;
• Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm; tăng sự tin cậy vào việc giúp sức thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế – xã hội.

Các bước triển khai

Cần xem xét lại điều kiện nhà xưởng, trang vũ trang và nhân loại trước khi tiến hành áp dụng HACCP, nếu chưa phục vụ được các yêu cầu cơ bạn dạng về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì phải phải sửa chữa, upgrade… Để áp dụng thành công hệ thống HACCP, doanh nghiệp cần phải để mắt tới các điều kiện sau:

Cam kết của lãnh đạo: Lãnh đạo doanh nghiệp phải cam kết đối với việc triển khai áp dụng và duy trì hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP thông qua đảm bảo giúp sức kịp thời các nguồn lực cần thiết theo các yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm.

Yếu tố nhân loại: cán bộ quản lý chủ chốt phải được trang bị các kiến thức về sản phẩm và quá trình sản xuất, kinh nghiệm thực tế và hiểu biết về các nguyên tắc của HACCP, đồng thời nhận thức được vai trò của HACCP trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Nhà xưởng và trang vũ trang: công nghệ, vũ trang và điều kiện nhà xưởng đóng một vai trò trọng yếu trong việc phục vụ các yêu cầu của pháp luật và chế định về an toàn vệ sinh thực phẩm.

12 bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP

• Kiến tạo đội HACCP
• Mô tả sản phẩm
• Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm
• Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ
• Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ
• Tiến hành phân tích mối nguy
• Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
• Thiết lập các giới hạn tới hạn
• Thiết lập hệ thống giám sát
• Đề ra hành động sữa chữa
• Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
• Xây dựng các thủ tục thẩm tra

Những nguyên tắc của chứng thực HACCP

• Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối hiểm nguy . Xác định mỗi nguy cơ tiềm ẩn ở các giai đoạn: Sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Diễn đạt khả năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.
• Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points). Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng.
• Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn. Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.
• Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn. Xây dựng hệ thống chương trình thử nghiệm, quan sát nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn.
• Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện vừa đủ.
• Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
• Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan tới mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP thích hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.

Chương trình HACCP tốt là một chương trình rõ ràng, dễ hiểu và vừa đủ các thủ tục hướng dẫn phương pháp thực hiện. Các biểu mẫu phải dễ sử dụng, dễ ghi chép tất cả các kết quả giám sát, thẩm tra và hành động khắc phục.

XEM THÊM: Giấy phép Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm tiếng anh là gì?

TIÊU CHUẨN ISO22000 LÀ GÌ?

• Tiêu chuẩn quốc tế ISO22000 do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ban hành nhằm xây dựng hệ thống kiểm soát vệ sinh an toàn trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm có phạm vi áp dụng mang tính quốc tế, thích hợp với xu thế hội nhập kinh tế toàn cầu.
• Điểm khác biệt giữa ISO22000:2005 và HACCP là ISO22000:2005 qui định thêm các yêu cầu về Hệ thống quản lý với cấu trúc tương tự ISO9001, điều này đã tạo thuận lợi cho việc tích hợp ISO22000 và ISO9001 (Lưu ý: ISO22000 không phải là tích hợp của ISO9001 và HACCP).

Tiêu chuẩn ISO22000:2005 đưa ra tư yến tố chính đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm từ khâu trước tiên tới khi tiêu thụ sản phẩm. Tứ yếu tố chính của tiêu chuẩn này là:

o Trao đổi thông tin: Các thông tin rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được xác định và kiểm soát một cách vừa đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Trao đổi thông tin với khách hang và các nhà cung ứng về các mối nguy đã được xác định và các biện pháp kiểm soát hướng tới phục vụ công khai các yêu cầu của khách hàng.

o Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất được thiết lập, vận hành và cập nhật trên cơ sở cấu trúc của hệ thống quản lý và hợp nhất với các hoạt động quản lý chung của tổ chức. Điều này mang lại lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên hữu quan. Tiêu chuẩn này được liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 nhằm tăng độ tương thích của nhị tiêu chuẩn. Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực phẩm.

o Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes): Các chương trình tiên quyết – PRPs là các điều kiện cơ bạn dạng và hoạt động cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Các điều kiện và hoạt động này cần thích hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và giúp sức sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng. PRPs là một trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm.

o Các nguyên tắc của HACCP: 7 nguyên tắc của HACCP.

– Tiêu chuẩn này được các chuyên gia trong ngành công nghiệp thực phẩm xây dựng trong phạm vi của ISO, cùng với đại diện của các tổ chức quốc tế chuyên ngành thực phẩm và sự hợp tác ngặt nghèo với Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm Codex, cơ quan đồng thiết kế do Tổ chức nông lương của Liên Hiệp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) để xây dựng các tiêu chuẩn về thực phẩm.

– Lợi ích chủ yếu nhưng mà ISO22000 mang lại cho các tổ chức khi áp dụng hệ thống HACCP (Phân tích mối nguy và thiết lập điểm kiểm soát tới hạn) do tổ chức Codex đề ra sẽ là dễ dàng hơn trong việc áp dụng một cách thống nhất về vệ sinh thực phẩm nhưng mà không có sự khác biệt đối với các quốc gia và các sản phẩm thực phẩm có liên quan.

– ISO22000 được thiết kế để thích hợp với tất cả các tổ chức hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm và có thể áp dụng hệ thống an toàn thực phẩm này. Phạm vi của hệ thống an toàn thực phẩm bao gồm những nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, những nhà sản xuất thực phẩm sơ chế, các hãng vận chuyển và bảo quản thực phẩm, và các nhà thầu phụ bán lẻ về thực phẩm và các khu chợ dịch vụ ăn uống, cùng các tổ chức liên quan như những nhà tổ chức trang vũ trang, vật liệu đóng gói, tác nhân làm tinh khiết, các thành phần và các chất phụ gia…

– Tiêu chuẩn này trở nên thiết yếu do sự tăng thêm đáng kể tỷ trọng bệnh tật do ngộ độc thực phẩm, điều này không chỉ xảy ra ở các nước đang phát triển nhưng mà xảy ra ngay cả ở những nước phát triển. Thêm vào đó, mối nguy hại cho sức khoẻ và bệnh tật do ngộ độc thực phẩm mang lại có thể làm cho việc chi tiêu tăng lên đáng kể do phải trả phí chữa bệnh, nghỉ việc, thanh toán bảo hiểm, bồi thường theo luật…

– ISO22000 theo tiêu chuẩn quốc tế phục vụ được các yêu cầu quản lý an toàn trong dây chuyền giúp sức thực phẩm một cách có hệ thống và đề ra giải pháp thống nhất cho việc thực hành tốt hệ thống này trên phạm vi toàn cầu. Thêm vào đó, hệ thống an toàn thực phẩm thích hợp theo tiêu chuẩn ISO22000 có thể được chứng thực – điều này phục vụ nhu cầu ngày càng tăng của các nhà giúp sức trong lĩnh vực thực phẩm. Mặc dù tiêu chuẩn này có thể được áp dụng nhưng mà không cần có sự chứng thực thích hợp, đơn giản chỉ vì lợi ích của nó mang lại.

– ISO22000 kết hợp ngặt nghèo các nguyên tắc của HACCP và bao quát các tiêu chuẩn then chốt được xây dựng do rất nhiều các nghiệp đoàn bán lẻ thực phẩm toàn cầu cùng với sự tham gia của những chuyên gia trong ngành thực phẩm.

Tin Liên Quan:

Công bố tiêu chuẩn thịt dạng tươi, ướp đá, giữ mát, đông lạnh Công bố tiêu chuẩn phụ phẩm ăn được của gia súc, gia cầm Danh sách doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài tại Việt Nam Các công ty Doanh Nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài Luật đầu tư công là gì? Đầu tư công được hiểu như thế nào? Thông tư về vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất kinh doanh Tự công bố sản phẩm bánh kẹo trong nước và nhập khẩu