Bếp ăn mầm non cần lưu những hồ sơ ATTP nào mỗi ngày?

Hồ sơ an toàn thực phẩm của bếp mầm non không nên là một chồng biểu mẫu được ký bù vào cuối tuần. Cách dễ kiểm soát hơn là để hồ sơ đi cùng nhịp của một ngày học. Dưới đây là “nhật ký một ngày” giúp trả lời câu hỏi bếp ăn trường mầm non cần hồ sơ ATTP gì và ai phải ghi từng phần.

06:00 – Cổng bếp nhận nguyên liệu

Người nhận đối chiếu nhà cung cấp, tên hàng, số lượng, tình trạng bao gói, hạn dùng và điều kiện bảo quản. Với hàng tươi sống, cần ghi nhận cảm quan và thông tin truy xuất phù hợp; với hàng có nhãn, lưu thông tin lô khi cần. Phiếu giao hàng, hóa đơn hoặc chứng từ nguồn gốc phải nối được với thực đơn trong ngày.

Nếu nguyên liệu không đạt, ghi rõ lý do từ chối và cách xử lý. Việc trả hàng bằng lời nói nhưng vẫn ký nhận đủ sẽ làm mất bằng chứng khi cần truy ngược.

Kiểm tra nguyên liệu khi nhận tại bếp ăn mầm non.

07:00–09:30 – Sơ chế và nấu

Thực đơn thực tế phải khớp với thực đơn đã duyệt. Khi đổi món, đổi nhà cung cấp hoặc thay nguyên liệu, ghi lý do và người chấp thuận. Nhật ký kiểm thực phản ánh lần lượt việc kiểm tra trước chế biến, trong quá trình chế biến và trước khi ăn theo hướng dẫn áp dụng; người ghi phải là người thực hiện hoặc trực tiếp kiểm tra, không ký thay cho cả ca.

Thông tin tối thiểu nên cho biết: món ăn, nguyên liệu chính, thời điểm kiểm tra, nhận xét, biện pháp xử lý và người phụ trách. Hồ sơ vệ sinh bếp, dụng cụ và phân công nhân sự không cần lặp lại nguyên văn mỗi ngày nếu đã có lịch kiểm soát riêng, nhưng sự cố phát sinh phải được ghi trong ngày.

10:00 – Một điểm dừng trước khi thức ăn vào lớp

Trước khi chia suất, bếp chốt số trẻ thực tế, số suất, lớp nhận, giờ hoàn thành món và người giao. Đây cũng là thời điểm thực hiện lưu mẫu đối với mô hình thuộc phạm vi áp dụng: dùng dụng cụ sạch, riêng từng món; ghi nhãn rõ món, ngày giờ lấy và người lấy; bảo quản đúng điều kiện; theo dõi thời điểm bắt đầu và kết thúc lưu.

Ghi nhãn mẫu thức ăn và ghi sổ kiểm thực tại bếp mầm non.

Quyết định 1246/QĐ-BYT hướng dẫn kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Bếp cần đối chiếu đúng đối tượng, số suất, định lượng và thời gian lưu; tránh sao chép một con số cũ mà không kiểm tra văn bản và điều kiện thực tế.

10:30–11:30 – Bàn giao suất ăn cho từng lớp

Phiếu giao nhận nên ghi lớp, số suất, giờ giao, tình trạng món và người giao–nhận. Nếu nhà thầu nấu bên ngoài, cần thêm mã tuyến, giờ suất ăn rời bếp, tình trạng niêm phong và bất thường khi nhận. Cô giáo hoặc người nhận không chỉ ký đủ số lượng; họ cần có cách báo ngay khi món có mùi, màu, bao gói hoặc nhiệt độ bất thường.

Mốc giờ	Hồ sơ tạo ra	Người chịu trách nhiệm chính
Nhận hàng	Phiếu nhận, chứng từ nguồn gốc, ghi nhận hàng không đạt	Nhân sự nhận hàng/bếp
Sơ chế–nấu	Kiểm thực, thay đổi thực đơn, sự cố thiết bị	Bếp trưởng hoặc người được phân công
Trước khi ăn	Chốt số suất, lưu mẫu, xác nhận món	Bếp và người kiểm tra
Giao lớp	Phiếu giao nhận theo lớp, phản hồi bất thường	Người giao và người nhận
Cuối ngày	Vệ sinh, hủy mẫu đến hạn, tổng hợp chênh lệch	Người quản lý bếp

14:00 – Đóng “tập hồ sơ ngày”

Mỗi ngày nên có một bìa hoặc thư mục điện tử mang cùng mã ngày ăn. Bên trong gồm thực đơn, nhận hàng, kiểm thực, lưu mẫu, giao suất và biên bản sự cố nếu có. Cuối ngày, người quản lý đối chiếu ba con số: nguyên liệu nhận, số suất nấu và số suất giao. Chênh lệch cần được giải thích thay vì sửa số để các biểu mẫu giống nhau.

Nếu thuê nhà thầu, trường và nhà thầu chia việc thế nào?

Nhà thầu có thể giữ hồ sơ bếp chế biến, nhưng trường vẫn phải kiểm soát khâu tiếp nhận và phục vụ trẻ. Hợp đồng cần ghi: ai chọn nhà cung cấp; ai lập và giữ hồ sơ kiểm thực; mẫu lưu đặt tại đâu; ai nhận phản ánh; thời hạn cung cấp chứng từ; cơ chế tạm dừng giao suất; trách nhiệm thông báo và phối hợp khi nghi ngờ sự cố.

Mỗi tuần, trường nên chọn ngẫu nhiên một bữa và thử truy ngược từ lớp học về phiếu giao, mẫu lưu, ca nấu và lô nguyên liệu. Nếu thiếu một mắt xích, sửa quy trình ngay thay vì chờ đợt kiểm tra.

Căn cứ chung gồm Nghị định 15/2018/NĐ-CP, quy định điều kiện dịch vụ ăn uống và hướng dẫn kiểm thực/lưu mẫu. Vạn Luật có thể rà hồ sơ ATTP của bếp ăn theo đúng mô hình tự nấu, thuê bếp tại trường hoặc nhận suất ăn từ bên ngoài.