Đoàn ATTP kiểm tra đột xuất: Chủ cơ sở cần chuẩn bị gì?

Một cuộc kiểm tra đột xuất thường làm lộ đúng điểm yếu của cơ sở: giấy tờ nằm ở nhiều người, kho có hàng chưa dán nhãn, nhật ký ghi sau và không ai biết ai được quyền làm việc với đoàn.

Trả lời nhanh: Chủ cơ sở cần kiểm tra quyết định và thành phần đoàn, cử người làm việc, xuất trình hồ sơ theo phạm vi yêu cầu, phối hợp kiểm tra hiện trường và đọc kỹ biên bản trước khi ký. Không che giấu, đối phó hoặc tự ý sửa hiện trạng trong lúc đoàn đang ghi nhận.

Chủ nhà hàng chuẩn bị hồ sơ khi đoàn an toàn thực phẩm kiểm tra đột xuất — Hồ sơ tốt là hồ sơ lấy ra được nhanh và khớp với hàng hóa, con người, quy trình đang có.

10 phút đầu tiên quyết định sự chủ động

Giữ hoạt động an toàn; dừng khâu có nguy cơ nếu đang xảy ra sự cố.
Mời đoàn làm việc tại khu vực phù hợp và thông báo người đại diện.
Đề nghị công bố quyết định, phạm vi, thời kỳ và nội dung kiểm tra.
Ghi nhận danh sách tài liệu đoàn yêu cầu; giao đúng người lấy hồ sơ.
Không ký giấy trắng, không đưa bản gốc ra khỏi tầm kiểm soát mà không ghi nhận.

Luật An toàn thực phẩm trao cho đoàn kiểm tra quyền yêu cầu xuất trình tài liệu liên quan, kiểm tra điều kiện và lấy mẫu khi cần. Kiểm tra đột xuất có thể phát sinh khi có dấu hiệu vi phạm, sự cố, phản ánh, cảnh báo hoặc đợt cao điểm; cơ sở không nên mặc định luôn được báo trước.

Tủ hồ sơ 5 phút nên chia thành sáu ngăn

Ngăn	Tài liệu	Điểm đối chiếu
Chủ thể	Đăng ký, giấy ATTP hoặc căn cứ không thuộc diện cấp	Tên, địa chỉ, loại hình hoạt động
Nhân sự	Danh sách, sức khỏe, tập huấn, phân công	Người đang làm việc thực tế
Nguồn hàng	Hợp đồng, hóa đơn, phiếu giao, thông tin lô	Hàng đang có trong kho
Vận hành	Kiểm thực/lưu mẫu khi áp dụng, nhiệt độ, vệ sinh	Ngày và ca hiện tại
Sản phẩm	Công bố, nhãn, kiểm nghiệm tùy nhóm hàng	Đúng SKU và phiên bản nhãn
Khắc phục	Biên bản cũ và bằng chứng đã sửa	Không lặp lại lỗi trước

Đoàn kiểm tra an toàn thực phẩm kiểm tra nhãn và bảo quản trong kho lạnh — Đoàn có thể chọn một mặt hàng bất kỳ rồi truy ngược đến nhà cung cấp và hồ sơ liên quan.

Đi theo tuyến kiểm tra thực tế

Tại khu nhận hàng, chuẩn bị bằng chứng nguồn gốc và tiêu chí từ chối. Trong kho, nhãn phải cho biết hàng gì, ngày nhận/mở bao bì và điều kiện bảo quản. Khu chế biến cần tách nguy cơ nhiễm chéo; dụng cụ, nước, chất thải, côn trùng và hóa chất phải được kiểm soát. Với dịch vụ ăn uống, đoàn có thể xem hồ sơ kiểm thực, lưu mẫu và tình trạng nhân sự theo phạm vi áp dụng.

Đừng dồn tất cả nhân viên đứng quanh đoàn. Một người dẫn hiện trường, một người lấy hồ sơ, những người còn lại tiếp tục công việc an toàn. Nếu chưa có tài liệu, trả lời trung thực và ghi nhận yêu cầu bổ sung; không tạo hồ sơ lùi ngày.

Đọc biên bản trước khi ký

Kiểm tra tên cơ sở, địa điểm, thời gian, thành phần, mẫu đã lấy, tài liệu đã giao, hiện trạng và thời hạn khắc phục. Nếu có ý kiến khác, đề nghị ghi vào biên bản thay vì chỉ nói miệng. Nhận một bản và lập bảng hành động ngay trong ngày.

Nhân sự nhà hàng lập danh sách khắc phục sau kiểm tra ATTP — Sau kiểm tra, mỗi yêu cầu phải có người làm, hạn hoàn thành và bằng chứng kiểm tra lại.

Ba việc không nên làm

Không trì hoãn vô lý hoặc cản trở đoàn đang thực hiện đúng thẩm quyền.
Không di chuyển, tiêu hủy hàng hóa hay chứng từ để né ghi nhận.
Không nhận khắc phục chung chung; phải hiểu rõ việc gì, thời hạn nào và gửi cho ai.

Chính phủ đang yêu cầu tăng cường kiểm tra, giám sát định kỳ và đột xuất trong giai đoạn tiếp tục áp dụng Nghị định 15/2018/NĐ-CP. Vì vậy, “tủ hồ sơ 5 phút” nên được duy trì hàng ngày, không phải chỉ trước cao điểm. Khi cần rà lại phạm vi giấy tờ và điều kiện, Vạn Luật hỗ trợ tư vấn an toàn thực phẩm theo đúng mô hình cơ sở.